Entrevista a Diana López del Río, Chef ejecutiva de MUX

 Entrevista – Restaurante MUX

Beatriz Cabrera | Amante del Buen Comer

1. MUX se define como un restaurante de investigación. ¿Qué significa para ti investigar desde la cocina y qué es lo que más te interesa cuestionar o descubrir a través de tus platos?

Investigar desde la cocina, para mí, no comenzó en la técnica ni en la receta, sino en una pregunta ¿por qué la comida dejó de saberme como cuando era niña?. Cuando viví en Lagos esa memoria del sabor me llevó a salirme y buscar ese “por qué”, pues toda la comida sabia demasiado, la tortilla, los frijoles, las salsas, el pan, los guisados y no queria perderlo. Luego de buscar esa respuesta me fui a tocar puertas, fiestas patronales, comunidades, sembradios,ranchos, mercados, personas, recetas, y después caminarterritorios bellísimos y complejos tratando de encontrar unarespuesta.

Ahí entendí que investigar no era solo cocinar, sino entraren diálogo con lo comunitario, con la espiritualidad, con la industria, con las injusticias y con el monte. Después vino un vacío profundo: nada terminaba de tener sentido. Ese vacío me obligó a una búsqueda interna, a encontrar unarazón que sostuviera lo vivido. Y esa razón fue la investigación, no como método, sino como una forma de observar y de entender en silencio.

Hoy creo que investigar es reconocer que no somosindividuos aislados, sino parte de algo más amplio, de un entramado vivo. Sostener un restaurante de investigaciónimplica un involucramiento profundo con la vida, porquecada plato es una vida sostenida por múltiples capas: contextos, memorias, luchas, conocimientos olvidados, vínculos, silencios voluntarios e involuntarios.

Ya no es la cocina, en sí misma, lo que me mueve a seguir, sino una manera de habitar el mundo. Una forma de vivirdentro de una realidad atravesada por desigualdades, intentando convivir con ellas sin normalizarlas y preguntándonos constantemente cómo redefinir la justiciadesde lo cotidiano. La receta es, quizá, lo más fácil de la investigación. Lo complejo es construir un espacio queintente actuar con mayor responsabilidad, con mayor igualdad, cumpliendo aunque sea parcialmente dentro de un sistema profundamente desigual y ventajoso.

Lo que más me interesa cuestionar es la indiferencia. No es normal que el campesino viva sin derechos humanos. No es normal que yo me bañe con agua caliente, que todo lo limpiemos sin conciencia del agua, que el agua solo corrasin fin y se desperdicia, y al mismo tiempo, en territorioscercanos, se asesine a personas para sostener unacomodidad que damos por hecha.

Hablar de todo esto desde un plato es un riesgo, porqueincomoda. En MUX no pienso la experiencia solo desde elplacer, sino desde la reflexión. Eso implica invitar al comensal a masticar más, a enchilarse, a comer sin carne, con los dedos, a beber de un cuenco, a usar la tortilla comocuchara, a pedir que coman con respeto al conocimiento de mis maestros, a decirles que ellos no son todo en elrestaurante, que todos somos parte para construir diferentey que solo nos toca reconocer, respetar y mencionar. A recordar que existen texturas duras, sabores intensos, fermentos, carnes oreadas. Es un trabajo difícil y delicado, pero necesario: cocinar no para tranquilizar, sino para despertar.

 

2. ¿Cómo decides cuándo una investigación culinarian está lista para convertirse en un platillo que se sirve al commensal?

Es un proceso variable, porque en cada territorio se construye una historia distinta. Para mí, lo más importante es observar la temporalidad, la forma en que la comunidad construye su alimentación, sus maneras de consumir y las prácticas que sostienen la tradición. Me interesa observar, registrar las despensas que mantienen o construyen una identidad culinaria.

Cuando se alcanza un entendimiento amplio, basado en acuerdos y en la viabilidad del proyecto, el menú puede proyectarse. Después se establece un diálogo directo con personas de la comunidad, quienes acuden a MUX para autorizar la salida y ejecución del menú. Este proceso siempre va acompañado de una planeación cuidadosa, acuerdos con la comunidad de la compra de ingredientes clave, para asegurar que la receta no se modifique y que el origen y el sentido del plato se respeten.

3. Como mujer y propietaria de un restaurante de investigación, ¿qué retos has enfrentado en unaindustria históricamente dominada por hombres?

Como mujer y propietaria de un restaurante de investigación, uno de los principales retos ha sido salir al territorio. Conozco pocos hombres que realmente recorren carreteras para investigar no solo recetas, sino contextos completos. La inseguridad durante estas investigaciones es real y constante. Estar sola en territorio te obliga a mostrar dureza, incluso cuando siento mucho miedo. A esto se suma el machismo que se vive en muchos pueblos: un machismo frontal, cotidiano, que debes capotear con amabilidad, sin tomarlo personal, sin reflexionarlo porque incomoda, aun cuando atraviesa el cuerpo.

Otro reto profundo es la forma en que la sensibilidad femenina es sistemáticamente descalificada. La manera en que las mujeres sentimos, leemos el entorno y nos vinculamos con la tierra y con las personas suele ser nombrada como locura, exageración o discurso “hippie”. No hay cabida para esa sensibilidad dentro del sentido común machista y dominante; sin embargo, es precisamente desde ahí donde se construye una investigación honesta, ética y profundamente humana.

También es injusto tener que destinar parte de mi presupuesto a terapias para poder sostenerme emocionalmente frente al machismo y la misoginia estructural de la industria. Es un costo invisible del que poco se habla, pero que existe y pesa, y que forma parte del precio que pagamos las mujeres por permanecer y resistir.

Finalmente, está el ejercicio constante de racionalizar la carencia y la violencia: traducir el dolor, el miedo y la injusticia en respuestas “inteligentes”, productivas y aceptables para el sistema. Tener que transformar lo que la violencia destruye en discurso, en propuesta, en proyecto, también es una forma de desgaste profundamente injusta.

Y a todo esto se suma ser madre: educar, trabajar, investigar, sostener un equipo de trabajo con ideales, mientras se cuida la vida propia y la de otros. Una carga múltiple que rara vez se nombra, pero que atraviesa cada decisión y cada paso en este oficio.

4 ¿Has sentido que, como mujer, tu trabajo o tu voz hantenido que ser validados de manera distinta dentro del ámbito gastronómico?

No necesito ser validada por está industria blanca, cómoda, clasista que cree tener la autoridad moral y professional de reconocerte, pues muchas veces es sostenida por la desigualdad y la agresión. Aprendí, a través de procesoslargos que no debo pretender ser calificada desde ahí. Decidí cocinar por otras razones con ideales: por creer quepodemos crear mundos más justos, por creer en el sentidoprofundo de comunidad, “un mundo donde quepan muchos mundos” (EZLN).

La vida no me hace sentido si busco el reconocimientoexterior, fomentando un solo poder dominante. Caminar y reflexionar desde la sabiduría de la resistencia te vuelvemás sensible: a ver el sol, a reconocer una planta comestible, cosecharla y entenderla desde las múltiplesrealidades que atraviesa para ser el alimento.

Cocinarla, transformarla y transformarnos juntas ensilencio o en comunidad. No siempre acertar ni crear “lo mejor”, pero sí aprendernos juntas como seres vivos, colocándonos en igualdad. Ella rindiéndose a ser mi alimento; yo rindiéndome a ser quien transforma su vidapara tomarla y seguir viviendo de ella. En ese intercambioevolucionamos.

Esa acción me hace sentir la vida. Transmitírsela a mis hijos, a mis cercanos, y poder continuar, construye unaforma de existir muy distinta a la de validar mi ego frente a egos dolidos, violentados, fragmentados. Respeto las diferencias y observo la diversidad de pensamientos, perono empatizo con todo y busco sumar, aprender de otrasformas de construir una industria más empática.

5. Durante la degustación estuvo presente una casa mezcalera liderada por una mujer. ¿Qué significa para ti visibilizar a las mujeres dentro de la cadenaproductiva del mezcal y la gastronomía?

Para mí es fundamental nombrar a las mujeres que me enseñan. Más que hablar de una cadena productiva, lo que me importa es el reconocimiento que nos damos entre nosotras. Nombrarnos es validarnos, es reconocernos como una fuerza colectiva y poderosa.

Compartir un mismo espacio nos permite fortalecer lo que cada una hace y honrar nuestros oficios, saberes y trayectorias. Nuestros proyectos son valiosos y todas necesitamos lugares donde podamos hablar de ellos: contar cómo nos desarrollamos, cómo nos sostenemos y cómo construimos.

Lo que buscamos son espacios seguros para seguir creando, investigando y trabajando, no para seguir luchando por el hecho de ser mujeres.

6. ¿Consideras que la cocina, y particularmente la cocina de investigación, puede leerse también desde unaperspectiva feminista? ¿Por qué?

No coincido con muchas de las formas en que se representa el feminismo, particularmente en el contexto urbano, donde desde mi percepción suele reproducir lógicas poco incluyentes. No busco nombrar mi práctica como feminista. La forma en la que investigo y cocino se aproxima más a una práctica antipatriarcal, entendida como un posicionamiento ético y metodológico frente a los sistemas de poder que atraviesan los cuerpos, los territorios y los saberes.

Considero fundamental dejar claro que la cocina es un espacio seguro para seres de múltiples géneros que habitan contextos que genuinamente no puedo comprender del todo, porque no soy del lugar. Mi responsabilidad no es interpretar ni traducir desde afuera, sino nombrar con cuidado, reconocer los límites, respetar lo permitido y atender con precisión aquello que explícitamente se me pide.

La cocina, fuera de nuestro mundo de concreto , cómodo, adornado e iluminado,es un espacio mucho más poderoso.

No es inspiración: es seguridad.

No es comodidad ni tecnología: es incomodidad, precariedad y necesidad.

No es decisión: es obligación.

No es “gourmet”: es lo que hay.

No es pasión: es supervivencia.

No es el placer del sabor: es lo que se tiene para comer.

No siempre es abundancia

No es catering: es una ofrenda a lo que no se entiende del todo.

 

No se trata únicamente de luchar para salir adelante, sino de huir del miedo, el peligro real que puede arrebatar la vida, y transformarlo en una tortilla, en una tarea cotidiana, en una práctica que disfraza la violencia de normalidad para poder seguir existiendo. En muchos de estos contextos no hay género: hay existencia.

 

7. El menú que degustamos tiene una fuerte presenciade ingredientes como maíz, quelites, pipián y atoles. ¿Qué discurso te interesa construir hoy a partir de estosingredientes?

Mostrar el paisaje culinario como un territorio político y cultural, diverso y vivo, que decidimos caminar; nombrar las diferencias como acto de resistencia y descolonizar el paladar como ejercicio de memoria y autonomía. Visibilizar los sistemas alimentarios y las violencias estructurales a las que se enfrentan, sostenidas por creencias desiguales e injustas, amparadas en nociones de “progreso” que responden a intereses específicos: ¿progreso para quién y a costa de qué territorios, cuerpos y saberes?

Hablar de ingredientes para mi es poner en la mesa esto, por ello decidí profundizar en la actividad salinera y los ingredientes de los territorios.

8. ¿Qué valores son irrenunciables para ti al momentode elegir productores, cocineras y proyectos con los quecolaboras en MUX?

Responder a esta pregunta implica, antes que nada, asumirque los valores no son una exigencia hacia las cocineras o productores de los territorios, sino una responsabilidad mía. Soy yo quien debe cumplirlos. 

Ir a campo nos obliga a reflexionar sobre contextos que van mucho más allá del restaurante. No puedo, desde un estereotipo o una narrativa construida, decidir quién mereceser nombrado o tomado en cuenta. Cada lugar se organizade forma distinta, piensa y construye distinto, responde a sus propias necesidades. Eso es lo que debe respetarse para entender que no Podemos construer una linea de selección.

Los productores en las comunidades deciden quévendernos, cuánto y cuándo, porque no podemos niqueremos poner en riesgo el consumo interno por satisfaceruna demanda restaurantera.

Ellas y ellos son mis maestros mi responsabilidad es generar prácticas justas,respetuosas y asumir mi lugar, pedir permiso y trabajar como se me permita.

En cambio, cuando hablamos de proyectos en la ciudad, losvalores irrenunciables sí pasan por la afinidad ética, compartir responsabilidades, pensamiento crítico y unaeconomía construida con decisiones y formas más justas.Ahí buscamos la coherencia.

9. ¿Cómo concibes al comensal dentro de MUX: comocliente, como invitado o como parte activa del procesode investigación?

En MUX, cada comensal asume de manera orgánica un papel distinto, y lo valioso es que es él o ella quien decide desde dónde situarse. Para nosotros, el punto de partida es claro: es un cliente que sostiene un negocio, y ese negocio, a su vez, sostiene familias y una lucha. No negamos esarelación económica; la asumimos con responsabilidad.

Sin embargo, las preguntas que surgen en la mesa, las reacciones, las incomodidades y los silencios nos obliganconstantemente a explicar qué hacemos y por qué lo hacemos. Nos retan a sostenernos no solo como negocio, sino como restaurante que propone experiencias que no siempre son bellas ni románticas, sino profundamenteconfrontativas. Experiencias que reflejan mucho de lo quehoy hemos construido y normalizado como sociedad. En Mux, el alimento no se presenta como algo neutro, por esono está en nosotros dar un lugar al comensal.

El alimento ha sido y sigue siendo un arma de guerra, mientras nosotros estamos sentados en un restaurante de la colonia Roma decidiendo qué comer. El maíz aparece comoobjeto de negociaciones internacionales, cuando en realidades un alimento profundo, ritual e identitario. La sal se percibe como simple sazonador, cuando es un grano cargado de memoria milenaria.

Estas reflexiones pueden ser parte de lo que el comensaldecide llevarse de MUX, o pueden ser aquello que prefiereno mirar. La incomodidad no proviene solo del sabor, sinode lo que ese plato sostiene y de la realidad que confronta. Por eso, cada comensal se coloca en el lugar que estádispuesto a habitar: como cliente, como invitado o comoparte activa de un proceso de reflexión e investigación viva.